生煎是土生土长的上海点心，深受上海人的喜爱。

大壶春(旗舰店)-推荐菜品

鲜肉生煎

蓬松绵软的皮子裹着鲜甜的肉馅，底部脆而不焦，吃入嘴里口感丰富。

蛤蜊生煎

将蛤蜊与生煎结合起来，更鲜更甜，谁说老字号不会创新？

生煎是土生土长的上海点心，深受上海人的喜爱。

因为本地人喜欢把包子叫作馒头，所以在上海，生煎包多被叫作生煎馒头。

生煎的历史最早可以追溯至一百多年前，那时，上海滩的茶馆在供应茶水之余，都会在门前摆上灶头兼营生煎。

最为出名的就是上海著名实业家黄楚九开设的萝春阁茶楼。

而大壶春是上海滩第一批专营生煎的店铺，它始创于1932年，创立之初名字实为大壸（Kun）春，义为皇宫里的幽径或是女性闺阁，但代代相传就被错误的叫成了大壶春。

早些年，它和萝春阁被当成是上海滩生煎中肉心帮和汤心帮的各自代表，如今，萝春阁已退出历史舞台，而大壶春则在1997年被中国烹饪协会认定为首届中华名小吃。

大壶春的生煎做法颇为老派，在如今的上海生煎界算是特立独行。

它采用全发酵方式，在将水、面粉、酵母和成面团之后，静置醒发一段时间再擀成面皮。

有时，大壶春的师傅也会在面团中加入少许老面以增加风味。

面皮包馅后需要再次醒发，然后才能入锅煎制。

肉馅则采用了爱森的前腿肉，食材新鲜，每天早晨六七点钟送至店中。

选用前腿肉的原因是前腿肉口感松软，后腿肉则紧致一些。

大多数食客会认为大壶春肉馅中并未加入皮冻，实则不然，肉馅中加入了少量皮冻，再加入三种酱油调和，秘方掌握在老师傅手中。

与大多数生煎店家不同，大壶春在生煎煎制之前就会撒上芝麻、葱花，据说这是为了使生煎更好的吸收芝麻和葱花的风味。

大壶春生煎的个头大小均衡，四个生煎要用100克面团和100克肉馅，上下差距在5克之内。

大壶春生煎的煎制过程也十分讲究。

它采用市面上非常少见的熟铁锅，配上楠木锅盖。

据师傅说，熟铁锅煎出来的生煎底板更脆，楠木则可以吸收蒸发的水汽，使水汽不再回流至生煎表面。

一锅生煎80个，加入一斤半的大豆油，师傅反复旋转铁锅，使当中生煎能被油煎的均匀。

煎制过程中还需加入水，而何时加水，师傅则完全靠经验判断。

大壶春的生煎样式很多，有鲜肉生煎、虾肉生煎、蛤蜊生煎、鹅肝生煎等等。

鲜肉生煎褶子朝上，面皮因经过两次发酵而蓬松绵软，颇有一些北方包子的样子。

肉馅中带着一丝卤汁，口感偏嫩，味道鲜中带甜，因加入酱油而有浓浓的酱色。

生煎底部被油煎的金黄，吃入口中脆而不焦。

蛤蜊生煎的味道在传统食客看来会有些难以接受，肉馅颜色较鲜肉生煎更深，同样是鲜中带甜，但在鲜度和甜度上更甚一筹。

四川中路上的大壶春是其上海总店，它登上了必比登上海餐厅推荐榜，一天能卖出七八十锅生煎。

该店内部装修呈现出浓浓的中式风格，梁上挂有灯笼，下方八仙桌配上圆凳。

云南路的大壶春装修风格与前者并无差异，不过历史要更悠久一些，生意也更火爆，平均每天能卖出一千三百00锅生煎。