小百九以手工饺子为主题，附带60多道热菜，其大厅有20张餐台，另外拥有8个包间，是一家半快餐形式的特色小店。胡杨波说：“目前哈尔滨的中餐店多、中式快餐也不少，但中式半快餐非常稀缺。半快餐的优点是就餐快捷简便、价位低廉、干净舒适。由于附带包间，还可以承接小规模的朋友聚会、公司聚餐，热闹实惠。
文化：饺子馅变祝福词
小百九立志打造“冰城第一饺”，所以除了以饺子为主打产品之外，还重推饺子文化。胡杨波将传统文化中与饺子相关的谚语摘选出来，配上漫画张贴在店内。比如：“饺子就酒，越吃越有”；“要吃饺子先喝汤，不烦医生开药方”；“站着不如倒着，好吃不过饺子”；“过年吃饺，天天进宝”；“吃着饺子数着口，一活活到九十九”等等，所配漫画诙谐幽默。除此之外，胡杨波还将各种馅料的饺子按谐音巧妙地整理成吉祥祝词，比如“芹菜馅——即勤财之意，故为勤菜饺”；“韭菜馅——即久财之意，故为久财饺”；“白菜馅——即百财之意，故为百财饺”……
店内大厅墙上装饰的皆是与饺子相关的炊具，如簸箕、笤帚、砧板、擀面杖等。
形式：蘸料自助把饺子当火锅吃
小百九的饺子蘸料是自助的。胡杨波借鉴火锅店蘸料台的形式，在大厅内开辟了一块自选蘸料区，上面摆放了各种品牌的白醋、陈醋、米醋、果醋、一品鲜酱油等多种调料，还有蒜瓣、蒜泥、辣椒油、炸辣椒段、咖喱酱、香油等多种酱料。客人可以按照自己口味调配蘸碟，佐食饺子，一改单调的醋蒜口味。胡杨波说：“我们的这些创新蘸碟非常受客人欢迎，目前年轻人最爱的蘸碟是辣椒油+米醋，蘸食饺子香辣解腻、吃完还没有恼人蒜臭口气；除此之外，蒜泥香油碟、咖喱碟口味新鲜，也很受大家的关注。”
自助料台上除了调料、酱料，还有一个保温桶，里面装的是饺子汤，客人饭前可以自助盛用，对应那句“要吃饺子先喝汤，不烦医生开药方”的谚语。
营销：吃幸运饺子得实在优惠
东北以及山东地区，过年吃饺子有一个风俗：主妇们会在包饺子时包几个红糖馅或者枣泥馅的，除夕夜吃年饭时，谁吃到甜馅饺子来年谁就会有好彩头，“中奖”的人也会喜气洋洋。借鉴这一民俗，胡杨波让包饺子阿姨每天随机包1个枣馅、1个硬币馅、2个花生馅、2个糖馅饺子。吃到特殊馅饺子的食客就像中彩票一般，可以获得“全单8折”、“赠送啤酒10瓶”、“赠菜一道”、“赠海鲜一份”等不同优惠奖励，大大吸引了人气。胡杨波说：“幸运饺子的数量也不是固定的，一般来说生意冷淡时多包几个，加大客人的中奖率，以吸引人气，周末生意火爆时少包几个，但每天不间断，以给客人惊喜。”
店小食材好单据供查阅
食客来小店就餐，在享受地道口味的同时，往往会担心食材是否达标。小百九为了打消食客疑虑，将主要用料的品牌、供应商、进货单据做成一张表格，压在每张餐台的玻璃面罩下方。比如，饺子面粉选用塞北雪牌，由宁夏塞北雪面粉有限公司生产，有进货单可查验。
饺子套餐，经济实惠。小百九饺子王专为上班族配置了套餐，48元标准适合两人享用。
操作：手工包饺子不用冷冻货
小百九饺子王的厨房共有4名包饺子的面点大姐，其中3个人负责包，1个人负责煮。每天开餐前，师傅们调好各种馅料，揉匀面团切好剂子。客人点饺子之后，大姐们拿出剂子现场擀皮、包制，另一名员工用四格电煮炉煮熟后上桌。从点餐至上饺子，大约需要20分钟。胡杨波说：“20分钟的时间略长，但一方面服务员会提前解释：‘手工现场包，费时略长’，另一方面，饺子属于主食，多等一会儿客人都能理解。”
设置：开设外卖部增加营业额
为了弥补店小、消费低廉的不足，“小百九”开辟了一个10平米左右的外卖部，路人可以点饺子打包带走，客人堂吃完毕也可以带一份回家。外卖部主要出售饺子，也附带热菜、盒饭、早点，每天可为“小百九”增加三、四千元的营业额。
附：小百九与快餐饺子馆的模式对比
如今餐饮市场上不乏快餐式饺子店，小百九饺子王与传统快餐饺子馆相比，有哪些不同呢？
小百九饺子王
快餐饺子馆
面积
面积偏大，约500-700平米，带多个包间。
面积狭小，无包间。
菜品设置
带60-80道冷、热菜，突出原创特色菜，其他菜品偏重快捷、实用、地方风味。
不带热菜，仅有数十款小凉菜。
文化
突出传统饺子文化，围绕饺子主题开展营销活动。
无。
原创当家特色菜
乾龙火焰鱼
此菜形式类似市面上常见的烤鱼，但在制作方法上又截然不同。小百九选择三道鳞等肉质肥美的淡水鱼，借鉴川菜豆瓣鱼的方法，冷水入锅煮熟，然后放到韭菜垫底的托盘中，再浇上用肉丁、肉片、香辣酱炒成的料汁，鱼肉细嫩入味，毫不油腻，随着加热，韭香、酱香四溢。
制作流程：
1、韭菜350克洗净，切成长段，摆入托盘内。
2、锅下底油烧热，加入洋葱丝200克煸炒均匀，调入适量十三香、东古一品鲜酱油，起锅盛到托盘内的韭菜上垫底。
3、三道鳞宰杀治净，打上一字刀，放入热水（加适量料酒、葱、姜、胡椒粉、盐、味精）中小火浸煮6-8分钟至熟透，取出后放到洋葱上。
4、锅入底油烧热，加入葱姜末等料头煸香，下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟，调入自制酱90克炒香，添清水300克，加烧烤味王10克（成品调料）、盐、味精、白糖各适量，烧开后熬匀，下水淀粉勾芡，浇在鱼身上，撒上香葱花。
5、锅入红油80克烧热，加入花椒粒15克、干辣椒段8克炸香，起锅浇到鱼身上，带固体酒精点燃即可上桌。
特点：香辣微麻，鱼肉鲜嫩，肉丁糯香。
制作关键：汆鱼时一定要冷水下锅，若水开后下鱼，则鱼肉瞬间变僵硬，口感易老，而且容易碎。除此之外，要在水里加适量葱、姜、八角、盐、料酒，入足底味。
自制酱：东古黄豆酱400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干爹辣三丁一瓶、香其酱150克、许氏大酱100克纳入盛器，搅匀即成。此酱为香辣口味，既有牛肉酱、辣三丁的香辣，又有黄豆酱的豆香。
一品炭烧肘
此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新，先把酸菜炸透炒熟，再放上炸肘子块，最后浇自熬的孜然芝麻红油料，成菜香而不腻，孜然味浓，酸香开胃，极符合年轻人口味，是店里最旺销的菜品之一。
批量预制：猪肘去掉毛茬，刮洗干净，冷水下锅汆透，捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。
走菜流程：
1、酸菜丝焯水后挤干，入八成热油快速炸掉水汽，捞出沥干油分。锅留少许底油烧热，下酸菜丝，调入少许十三香、酱油翻炒均匀，盛入托盘垫底，撒上一层香菜段。
2、熟肘子剔骨，将肉改成大丁，肘皮留用。
3、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上，肘子肉丁拍粉，与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆，捞出控油。
4、锅留底油烧热，下芝麻、孜然、十三香炒香，点东古一品鲜酱油8克，淋红油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀，起锅盛到托盘内，撒少许香辣酥碎，带火上桌即可。
特点：咸香孜然味，酸鲜开胃。
制作关键：1、酸菜丝一定要炸掉水汽再炒制，这样口味更加酸香。2、炸肘子丁时火不要太大，以免炸糊。
黑椒生菜小滑肉
“黑椒牛肉”是一道传统菜品，其黑椒香气浓郁开胃，但对于小店来说，牛肉成本较高，小百九将黑椒味“移植”到猪里脊肉片上，底下再垫上焯水的生菜，成品咸鲜椒香，生菜爽脆入味，极具创意。
制作过程：
1、生菜400克撕成片，入沸水（加盐、味精以及少许色拉油）快速焯至断生，捞出挤干水分后入盘垫底。
2、里脊肉300克切成薄片，加入适量盐、味精、料酒腌制入味，拌入鸡蛋清1个、水淀粉适量上浆，然后入三成热油滑熟。
3、锅入底油烧热，加自制黑椒酱40克炒匀，添清水150克，调入老抽、味精、鸡粉各少许，中火熬至浓稠，勾芡后放入肉片翻匀，出锅盛到生菜上即可。
特点：黑椒味浓郁，生菜爽脆。
自制黑椒酱：锅下黄油250克烧化，下洋葱碎250克炒香，再下入黑胡椒碎300克炒匀，倒入保卫尔牛肉汁2瓶、财神蚝油1瓶、成品牛尾汤5听、生抽1瓶、美极鲜味汁400克、蔬菜水1.5千克小火熬均匀，调入味精200克、鸡精200克、白糖400克，下生粉600克搅匀勾芡即成。
香酥臭豆腐
臭豆腐本是街边小吃，虽味道不雅却极受年轻人喜爱。小百九自腌臭豆腐，油炸后加香辣酥炒成一道小菜，口味臭香适宜，低成本高毛利。
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