白酒不仅是我国历史悠久的一种酒类，也是我国传统蒸馏酒之首，它凝聚着我国的传统文化。现如今白酒对于我们来说已经不仅仅只是一种饮品了，它影响着我们生活中的方方面面，不管是日常小酌还是聚会、宴请，我们总能看
白酒不仅是我国历史悠久的一种酒类，也是我国传统蒸馏酒之首，它凝聚着我国的传统文化。现如今白酒对于我们来说已经不仅仅只是一种饮品了，它影响着我们生活中的方方面面，不管是日常小酌还是聚会、宴请，我们总能看到白酒的身影，它已经成为了我们生活中的必需品。
我们都知道，中国文化博大精深，有着千年历史的酒文化也是如此，它其中蕴含的内容值得我们去探究。我们都知道白酒的酿造工艺很复杂，其中的一道蒸馏工艺，酿酒师们常常用“掐头去尾，看花摘酒”来概括。这如同武林秘籍般的话，不仅能影响酒的口感，更是决定酒品质的关键。今天我们就一起来探究一下何为白酒的“掐头去尾”。
为什么白酒要掐头去尾呢？这是因为酒头中含有甲醛、杂醇油、低级脂肪酸、等有害物质，醛的含量比较多，虽然有一定香气但是杂味大、爆辣刺激性也大，这些物质都不仅不利于人体的健康，还会影响酒的协调性，需要单独拿出来存放。
酒尾中的乳酸和脂类比酒头、蒸馏酒的含量高出了好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸和较多的杂醇油，酒尾不仅杂、苦涩而且酒体也很浑浊，这也是需要单独拿出来存放的，这就是为什么要掐头去尾的原因。
掐头去尾掐的是哪个头去的是哪个尾呢？白酒在酿造过程中会最早流出来的酒杯称之为“酒头”，酒头的度数高达70-80度，这段酒的度数口感非常辣，酿酒师一般会舍弃。中间段流出的酒窖酒身，度数在50-60度左右，这个时候的酒精分子和水的融合度最好，而且这个阶段酒中的有害物质最低，是酒最优质的部分。最后流出来的酒就是酒尾了，度数在40-50度以下，这段酒的口感很不好没酒体浑浊，口感酸涩刺，没有人会喝，所以酒尾常常被当做下脚料倒掉。
那我们怎么把控它们的量呢？我们把酒头单独接出来的过程叫做掐头，投100斤的粮食掐头在半斤到一斤，投200斤的粮食掐头在一斤到一点五斤合适。家庭酿酒因为所用的粮食量比较少所以一般在一两在三两之间。接出来的酒头一般是单独存放或者和酒尾放在一起的。低于50度的酒不要了酒叫做去尾，为了节约能源酒尾一般在10度就不接了。
酒头酒尾我们怎么处理呢？酒坊酿酒的话建议把酒头和酒尾用水稀释15度之后重新进行蒸馏，这样蒸馏出来的酒比纯粮酿制的酒要好喝几个档次，因为此时酒中的各种醇、醛以及香味都保留在酒头酒尾里了。用酒头酒尾烧出来的酒是上好的酒基，酒度在60度以上，酒头酒尾还会被用在投料润粮的时候，还有启用窖池时用来除去窖底不好的微生物，在窖池内喷洒一些酒头酒尾可以激活发酵的有益微生物，保持窖池内良好的发酵环境。
白酒的酿造可真是一个技术活，里面蕴藏的知识可真不少。还想了解有关白酒的资讯或者知识的话，可以给小编点点关注哦，小编带着大家一起学习白酒知识~
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